Schaumweine

Mehr als der perfekte Aperitif

Weltweit gelten Schaumweine als der perfekte Apéro, sind Kultgetränk zum Anstossen bei Feiern und festlichen Anlässen – wie beispielsweise zu Geburtstagen, einer gewonnenen Meisterschaft, bestandenen Prüfungen oder Silvester. Egal, ob Winzersekt aus Deutschland oder Österreich, Prosecco Spumante oder Franciacorta aus Italien, Cava aus Spanien, Sparkling aus Amerika oder Crémant aus verschiedenen Regionen Frankreichs – die feinen Perlen begeistern.

Zweifellos gilt Champagner unter all diesen Schaumweinen als der festlichste Apéro, als der Inbegriff des Edlen und Exklusiven. Nicht umsonst sind Namen wie Pol Roger, Roederer und Malétrez weltweit bekannt und ihre Champagner allzeit beliebt.

Schaumwein – früher und heute

Der prominentesten Entstehungs-Legende des Schaumweins zufolge soll der blinde Mönch und Kellermeister einer Benediktinerabtei Pierre (genannt Dom) Pérignon im 17. Jahrhundert die Flaschengärung während der Weissweinproduktion versehentlich erfunden und ausgerufen haben: «Komm’ schnell, ich trinke die Sterne!» Als winterliche Temperaturen die Gärung stoppten, verkorkte der Mönch bereits die Flaschen. Als sich im erwärmenden Frühling die Gärung fortsetzte, bildete sich Kohlensäuredruck und die Flaschengärung war erfunden. Dieser Mythos wird unter Fachleuten heute stark angezweifelt. Unabhängig davon zeigt die Geschichte, wie komplex die Herstellung eines guten Schaumweins ist. Die zweite Gärung erfordert Präzision und Erfahrung. Die Legende Schaumwein lebt. Weinrechtlich ist Schaumwein ein Oberbegriff für Weine mit mehr als 3 Bar Kohlensäuredruck. Um diesen Druck zu bändigen, wird der Korken mit einer Agraffe fixiert.

Wie Schaumwein entsteht

Die Bereitung des Grundweins erfolgt wie bei der Weissweinproduktion. Anschliessend wird eine Cuvée aus verschiedenen Grundweinen zusammengestellt. Für die zweite Gärung wird die sogenannte Tirage, eine Mischung aus Zucker und Hefe, hinzugefügt und der Wein in Flaschen gefüllt.

Während der Gärung wandeln die Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Nach der Lagerzeit wird die Hefe durch manuelles oder maschinelles Rütteln (Remuage) in den Flaschenhals bewegt. Beim Degorgieren wird der Hefepfropf entfernt. Der dabei entstehende Verlust wird durch die Dosage, eine Wein-Zucker-Lösung, ausgeglichen. Gleichzeitig bestimmt sie den Süssegrad des Schaumweins.Am weitesten verbreitet ist der herbe Stil Brut. Daneben existieren zahlreiche Abstufungen von knochentrocken bis fruchtsüss.

Die drei Herstellungsmethoden

Zur Erzeugung der Kohlensäure unterscheidet man drei Verfahren. Die traditionelle Flaschengärung, auch Methode champenoise oder Methode traditionelle genannt, ist die aufwendigste und kostspieligste. Sie liefert meist die hochwertigsten, feinperligsten Schaumweine mit Cremigkeit und Frische. Bei der Methode Charmat findet die zweite Gärung im Edelstahltank statt. Sie ist weniger arbeitsintensiv, kostengünstiger und bringt fruchtigere, weniger hefige Weine hervor.

Bei der Methode ancestrale oder rurale stammt die Kohlensäure ausschliesslich aus der ersten Gärung. Der Wein wird vor Ende der Gärung abgefüllt, meist ohne Dosage. Diese Schaumweine werden oft nicht degorgiert und bleiben leicht hefetrüb.

Grenzenlose Vielfalt

In der Champagne werden Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier verwendet. In Deutschland dominieren Riesling und Burgundersorten, an der Loire Chenin Blanc und Cabernet Franc.

Grundsätzlich lassen sich Schaumweine aus sehr vielen Rebsorten herstellen. Neben der Rebsorte beeinflusst besonders die Lagerzeit auf der Hefe den Geschmack. Je länger die Reife, desto feiner die Perlage, desto besser integriert sich die Kohlensäure und desto eleganter sind die Aromen.

Besonders hochwertige Schaumweine reifen fünf, sieben oder mehr Jahre. Jahrgangs-Schaumweine bilden die Spitze der Produktion und überzeugen durch aussergewöhnliche Komplexität, Cremigkeit und Balance.