Schaumwein - früher und heute

Der prominentesten Entstehungs-Legende des Schaumweins zufolge soll der blinde Mönch und Kellermeister einer Benediktinerabtei Pierre (genannt Dom) Pérignon im 17. Jahrhundert die Flaschengärung während der Weissweinproduktion versehentlich erfunden und ausgerufen haben: "Komm’ schnell, ich trinke die Sterne!" Als winterliche Temperaturen die Gärung stoppten, verkorkte der Mönch bereits die Flaschen und als sich im erwärmenden Frühling die Gärung fortsetzte, bildete sich der Kohlensäuredruck und die Flaschengärung war erfunden. Dieser Mythos wird unter Fachleuten mittlerweile stark angezweifelt. Aber ob diese Entstehungs-Geschichte des Schaumweins wahr ist oder nicht, sie verdeutlicht jedenfalls, dass der Herstellungsprozess eines guten Schaumweins recht kompliziert ist, denn die zweite Gärung des Weins ist ein komplexes Verfahren, bei dem es auf Genauigkeit und Erfahrung ankommt. Ohne Zweifel - die Legende Schaumwein lebt!

Weinrechtlich gesehen, ist Schaumwein ein Oberbegriff für Weine, die einen Druck von über 3 Bar Kohlensäure aufweisen. Um diesen Druck zu bändigen, dient die Agraffe, das klassische Drahtgestell, das den Korken in der Flasche fixiert.

Wie Schaumwein entsteht

Die Bereitung des Grundweins erfolgt üblicherweise wie bei der Weissweinproduktion. Danach wird die Cuvée (Verschnitt von Einzelweinen) der Grundweine zusammengestellt, um ein möglichst komplexes Geschmacksbild zu erreichen. Darüber hinaus wird zukünftige Schaumwein für die zweite Gärung mit der ‘Tirage’, einer Mischung aus Zucker und Hefe versetzt und in die Sektflasche gefüllt, die mit einem Kronkorken oder einem Kunststoffverschluss verschlossen wird.

Bei der folgenden Gärung des Weins wird der Zucker durch die Hefen in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt. Nach Ablauf der Lagerzeit wandert die Hefe durch manuelles oder maschinelles Rütteln (‘Remuage’) in den Flaschenhals. Hierzu werden Rüttelpulte aus Holz, ‘Pupitre’ genannt, verwendet bzw. kommen automatische Rüttelmaschinen zum Einsatz – je nach Grösse der Schaumwein-Produktion.

Beim anschliessenden ‘Degorgieren’ wird der im Flaschenhals entstandene Hefepfropf entfernt und da dabei immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit einer individuell bemessenen ‘Dosage’ wieder aufgefüllt. Diese Dosage besteht aus einer Wein- und Zuckerlösung; mit ihr kann zugleich der Süssegrad des Schaumweines bestimmt werden.

Unabhängig vom Herstellungsverfahren ist ohne Zweifel der angenehm herbe Geschmack, französisch ‘Brut’, die am meisten verbreitetste Schaumwein-Sorte. Die Palette umfasst aber reichlich mehr: Die Geschmacksrichtungen reichen über verschiedene Zwischenstufen von knochentrocken bis hin zu einer fruchtsüssen Variante.

Die drei Herstellungsmethoden

Um das edle Kohlenstoffdioxid im Schaumwein zu erzeugen, unterscheidet man drei gängige Herstellungsverfahren. Unter diesen ist die vorher beschriebene traditionelle Flaschengärung mit zweiter Gärung - auch ‘Methode champenoise’ genannt - sicher diejenige, die den höchsten Aufwand und die grössten Kosten erfordert. Sie erbringt aber in der Regel auch die hochwertigsten und feinperligsten Schäumer; Weine, die Cremigkeit und Frische wunderbar miteinander verbinden.

Ebenfalls aus zweiter Gärung stammt die Kohlensäure bei der ‘Methode Charmat’, bei der die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern im Edelstahltank stattfindet. Diese Methode ist etwas weniger arbeitsintensiv, weil grössere Mengen Schaumwein auf einmal verarbeitet werden können. Daher ist dieser Herstellungsprozess auch kostengünstiger; geschmacklich wirken die Schaumweine aus der Tankgärung meist etwas fruchtiger und weniger hefig. Für beide Varianten mit zweiter Gärung werden die Trauben meist recht früh geerntet, da eine vitale Säure sehr wichtig für die Balance des späteren Weines ist.

Stammt die Kohlensäure ausschliesslich aus erster Gärung, nennt man die Methode ‘rurale’ oder ‘ancestrale’. Für dieses sehr ursprüngliche Schaumwein-Verfahren werden die Trauben zumeist vollreif geerntet. Vor Ende der ersten Gärung wird die Aktivität der Hefen durch Kühlung gebremst und der halb vergorene Wein ohne Dosage in Flaschen gefüllt. Bei steigenden Temperaturen im Frühling setzt sich die Gärung mit den im Most enthaltenen Hefen fort. Die Gärung endet automatisch, sobald der verbliebene Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt ist. Die Schaumweine, die mit dieser Methode entstehen werden meist nicht degorgiert und enthalten daher eine leichte Hefetrübung.

Grenzenlose Vielfalt

In der Champagne werden üblicherweise Pinot noir, Chardonnay und Pinot Meunier verwendet und auch weltweit wird diesem klassischen Sorten-Trio in vielen Anbaugebieten nachgeeifert. In Deutschland hingegen werden Sekte traditionell aus Riesling oder den Burgundersorten (Spätburgunder, Grau- und Weissburgunder) bereitet; auch an der Loire verwendet man meist die lokalen Sorten Chenin blanc oder Cabernet franc.

Grundsätzlich können Schaumweine aus sehr vielen Rebsorten produziert werden, daraus resultiert eine grosse Vielfalt an Schaumweinen mit vielen regionalen Spezialitäten.

Neben der Traubensorte spielt für den Geschmack zudem die Dauer der Lagerung auf der Hefe eine grosse Rolle. Jeder Schaumwein verfügt über ein eigenes Produktionsreglement und je nach Sorte variiert die vorgeschriebene Reifezeit erheblich. Für einen Winzersekt mit traditioneller Flaschengärung sind beispielsweise nur 6 Monate vorgeschrieben, während es bei Champagner mindestens 15 Monate sein müssen. Je länger der Wein auf der Hefe verbleibt, umso feiner gelingen die Bläschen, umso anhaltender ist die Perlage, umso besser ist die Kohlensäure in das Gesamtgefüge des Schaumweins integriert, umso eleganter sind die hefigen Aromen mit der Frucht verwoben.

Besonders gute Exemplare dürfen daher fünf, sieben oder noch mehr Jahre reifen und überzeugen durch eine besonders elegante Balance aus cremiger Textur und perlender Frische. Jahrgangs-Schaumweine bilden die absolute Spitze der Produktion: Alle Grundweine müssen aus einem Jahr stammen, was nur in Jahrgängen mit idealen klimatischen Verhältnissen möglich ist und auch die vorgeschriebene Lagerzeit ist deutlich höher. An Komplexität, Cremigkeit und Reichtum sind diese Weine nicht zu überbieten. Die grosse Bandbreite an Sorten und Geschmacksrichtungen und die stilistische Vielfalt bezüglich Lagerzeit und Gärverfahren machen Schaumweine zu viel mehr als einem reinen Apéro.