Dessertwein: Die Essenz des Weins

Unter den süssen Dessertweinen finden sich einige der klangvollsten Namen und berühmtesten Etiketten der gesamten Weinwelt -  beispielsweise der Sauternes von Chateau d’Yquem. Derartige Dessertweine können den Geniesser auch nach Jahren und Jahrzehnten der Lagerung noch verzaubern, denn sie gehören zu den lagerfähigsten und faszinierendsten Weinen überhaupt. Die Herstellung hochwertiger süsser Weine ist enorm aufwändig und nur unter bestimmten natürlichen Voraussetzungen möglich.

Die Herstellung von Dessertweinen ist manchmal auch ein riskantes Spiel mit der Natur. Symbolisch für dieses Risiko ist die Eisweinherstellung. Hierfür werden die Trauben im Herbst am Rebstock belassen, bis diese im Winter bei mindestens minus sieben Grad geerntet werden können, um kleinste Mengen eines konzentrierten, natursüssen Weins mit hohem Säuregehalt hervorzubringen. Da der Frost respektive die Produktion nicht kalkulierbar ist, birgt die Eisweinproduktion immer auch die Gefahr des Totalverlusts der Ernte mit sich. Zudem werden die verbliebenen Trauben streng von Hand selektiert, damit ausschliesslich geeignete Trauben verarbeitet werden; der Ertrag des abgefüllten Eisweins liegt bei nur circa 10 Prozent dessen, was die Traubenmenge, die dafür ursprünglich am Stock verblieben ist, erbracht hätte. Doch die Mühe lohnt sich: Ein gelungener Eiswein ist eine geschmacklich einzigartige Pretiose, ein Dessertwein-Kunstwerk, das den Lauf der Natur mit Mut und Können des Winzers verbindet.

Varianten der Süssweinherstellung

Neben der Spezialität Eiswein gibt es verschiedene weitere Verfahren für die Herstellung von Dessertweinen:
So gibt es beispielsweise fruchtsüsse Dessertweine, die aus kerngesunden, reifen Trauben erzeugt werden und deren Gärung durch Feinfiltrierung oder Schwefelung vorzeitig beendet wird. Je nach Qualitätsstufe verbleibt eine unterschiedliche Menge Zucker als Süsse im Wein. Dabei entstehen elegante Dessertweine, die niedrig vom Alkoholgehalt sind und einen sehr animierenden und verspielten Charakter besitzen. Sie bestechen mit klarer Frucht, zarter Süsse und feiner Säure, wie beispielsweise feinherbe Kabinett-, Spät-, oder Auslese-Rieslinge von Mosel, Saar und Nahe.

Zudem gibt es Dessertweine, die aus getrockneten Trauben produziert werden, wie etwa Vin Santo aus der Toskana oder Recioto, der restsüsse ‘Bruderwein’ des Amarone aus Venetien.
Diese und andere Passito-Weine – so werden italienische Dessertweine, die nach folgendem Verfahren hergestellt werden, genannt - haben gemeinsam, dass die vollreif geernteten Trauben auf Strohmatten gut belüftet und über mehrere Wochen getrocknet werden, bis sie nahezu vollständig rosiniert sind. Durch diesen Trocknungsprozess (‘Appassimento’) erhöht sich sowohl die Zuckerkonzentration, als auch die Intensität der Aromen in den Trauben. Nach schonender Pressung reifen die späteren Dessertweine oft über Jahre in kleinen Eichenfässern zu vollendeter Komplexität aus. Passito-Dessertweine sind von enormer Dichte, weisen überschwängliche Noten getrockneter Früchte auf und besitzen eine cremige Textur am Gaumen.

Die dritte Gruppe bilden Dessertweine aus Trauben, die von der sogenannten Edelfäule befallen sind. Besondere klimatische Einflüsse - feuchte Frühnebel und hohe Tages-Temperaturen im Herbst - machen es möglich, dass eine ‘erwünschte Pilzkrankheit’ (Botrytis) die Trauben befällt. Die Beerenhaut perforiert und sorgt für einen Trocknungsprozess der Trauben am Weinstock, wodurch eine natürliche Konzentration des aromatischen Saftes stattfindet.

Beispielsweise werden Trockenbeerenauslesen aus Österreich oder Deutschland auf diese Weise gewonnen. Auch der wohl berühmteste Dessertwein der Welt aus der Appellation Sauternes im Anbaugebiet Bordeaux entsteht durch Botrytis. Dieser Dessertwein ist ein enorm reicher und üppig süsser Wein mit ausgeprägten Aromen von reifem gelbem Obst und kandierten Früchten, feiner Würzigkeit, die an Safran und Kardamom erinnert, sowie einer zarten Vanillenote, die er durch den Barriqueausbau erhält.

Dessertweine als Essensbegleiter – Viel mehr als nur ein Nachtisch

Leider werden süsse Weine vielfach auf ihre Funktion als Dessertbegleiter reduziert und als eigenständige Weinkategorie in ihrer Vielseitigkeit gar nicht wahrgenommen. Dabei sind seriös bereitete Dessertweine die Essenz dessen, was aus Weintrauben gewonnen werden kann. Ihr Platz an einer gedeckten Tafel ist nicht wegzudenken, als Essensbegleiter stellen sie ohne Zweifel gemeinsam mit süssen Desserts und herzhaften Käsespezialitäten den krönenden Abschluss einer jeden Tafelrunde dar. Doch die süssen Weine sind imstande noch viel mehr zu leisten: In ihrer Vielfalt von leicht und schlank bis gehaltvoll und üppig sind die Dessertweine für kulinarische Paarungen fast ebenso vielseitig einsetzbar wie die besten trockenen Weiss-, Rot- und Schaumweine dieser Welt. Denn nicht nur süsses Essen und süsser Wein passen hervorragend zusammen, auch die Gegensätze süsslich und scharf oder süss und salzig können eine überaus gelungene Kombination darstellen. Der Typus fruchtsüsser Mosel-Riesling harmoniert beispielsweise wunderbar sowohl mit leichten Desserts und fruchtigen Sossen, passt aber ebenso gut zu herzhafter Hausmannskost, wie zu würzigen asiatischen oder exotischen Gerichten. Aufgrund ihrer Lebhaftigkeit und Leichtigkeit stellen Dessertweine zudem unkomplizierte Terrassenweine dar und können bestens auch als Apéro eingesetzt werden. Zu Weinen, die nach dem Passito-Verfahren hergestellt werden wie etwa Vin Santo, passt nicht nur der toskanische Gebäck-Klassiker Cantuccini herrlich, auch salzige, pikante oder fettreiche Käse wie Parmigiano, Provolone oder Pecorino bilden einen tollen Kontrast zur Süsse auf den Geschmacksnerven. In Italien gelten diese Dessertweine ohnehin als ‘vino da meditazione’, das heisst sie benötigen nicht unbedingt kulinarische Begleitung, sondern sind auch pur genossen ein absolutes Erlebnis. Die klassischste Kombination für Dessertweine aus edelfaulen Trauben stellt Sauternes mit salzig-pikantem Roquefort-Käse dar, dessen Schärfe und würziger Geschmack von der Cremigkeit und Süsse des Weins geradezu eingehüllt und gemildert werden. Ebenso bekannt ist die Paarung von Sauternes mit Leberpastete und ein gelungenes Beispiel dafür, wie sich süsser Wein und gehaltvolle, herzhafte Kost ergänzen können. Natürlich passen diese Dessertweine aber auch hervorragend zu Süssspeisen, beispielsweise zu Vanillecreme im Blätterteig oder Crème brûlée. Trockenbeerenauslesen aus Österreich oder Deutschland sind vom Alkoholgehalt deutlich leichter und wirken daher weniger üppig. Sie begleiten fein fruchtige Gerichte wie etwa Apfelkuchen aus Mürbeteig exzellent.

Sie sehen – der Vielfältigkeit der Dessertweine sind keine Grenzen gesetzt. Probieren Sie doch selbst Mal ein paar Kombinationen aus und probieren Sie sich durch die verschiedenen Varianten unserer süssen Dessertweine.