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Warum sind Sulfite im Wein?

Fast auf jeder Flasche Wein ist der Hinweis «Enthält Sulfite» zu lesen. Was das bedeutet und warum Schwefel bei der Weinerzeugung zum Einsatz kommt – in aller Kürze erklärt.

Von Anselm Link am 17.11.2022

Warum müssen Sulfite gekennzeichnet werden?

Seit dem Jahr 2005 besteht eine gesetzliche Kennzeichnungspflicht für Sulfite auf Weinetiketten, denn Schwefel zählt zu den allergenen Stoffen und kann allergische Reaktionen hervorrufen – ähnlich wie Weizen, Nüsse oder Milch. Darum sind Sulfite auf dem Etikett ab einer Konzentration von 10 mg/l explizit auszuweisen. Für Nicht-Allergiker gilt die Verwendung von Schwefel innerhalb der gesetzlich zulässigen Grenzwerte jedoch als absolut unbedenklich.

Schwefel ist ein Konservierungsmittel

Gleich mal vorneweg: Selbst wenn die Winzer keinen Sulfite hinzugeben würden, wären sie im Wein enthalten, denn in geringen Dosen sind sie ein natürliches Nebenprodukt der Gärung. Bei der Weinherstellung wird Schwefel jedoch ganz gezielt als Antioxidationsmittel eingesetzt. Bereits direkt nach der Lese können Sulfite verwendet werden, um die Trauben vor Sauerstoff zu schützen und zu verhindern, dass die gerade geernteten Früchte ihre frischen Aromen verlieren oder eine unkontrollierte Gärung beginnen. Bei kerngesunden Trauben, die von qualitätsbewussten Produzenten manuell gepflückt werden, ist diese frühe Schwefelung jedoch eher selten.

Meist kommen Sulfite erst im Weinkeller in verschiedenen Stadien der Vinifikation zum Einsatz, beispielsweise um den (erwünschten) Gärprozess wirksam zu beenden. Zudem schwefeln fast alle Winzer ihre Weine vor der Abfüllung, um sie besser haltbar zu machen und für eine längere Lagerung zu stabilisieren. Denn die Sulfite verhindern sowohl, dass eine unerwünschte Nachgärung entsteht, der Wein schnell unvorteilhafte Alterungstöne erhält oder gar zu Essig wird. Die jeweils benötigte Schwefelmenge ist dabei immer abhängig von mehreren Faktoren – wie der Rebsorte, dem Lesezeitpunkt, dem Zustand der Trauben oder auch dem Weintyp. In der Regel benötigen Weissweine mehr Schwefel als Rotweine, weil sie anfälliger für Oxidation sind.

Gibt es auch schwefelfreie Weine?

Seit einigen Jahren gibt es immer wieder Versuche, bei der Produktion ganz auf die Zugabe von Schwefel zu verzichten. Oft altern diese Weine aber (im Vergleich zu geschwefelten Weinen) innerhalb von recht kurzer Zeit und entwickeln dabei häufig wenig attraktive Duft- und Geschmacksnuancen. Deshalb führen wir bei Mövenpick Wein bisher keine sulfitfreien Weine. Aber wir legen bei der sorgfältigen Zusammenstellung unseres Sortiments grössten Wert darauf, nur Winzer auszuwählen, die ihre Weine generell massvoll schwefeln. Denn gute Weinerzeuger versuchen von sich aus, den Einsatz von Sulfiten immer so gering wie möglich zu halten.